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传统麦芽糖的制作工艺流程

发布时间：

2024-05-09

传统的麦芽糖的制作其实只需要小麦和糯米，如果你能了解其中的制作原理，也就能在家里无压力复制一份。所以接下来我们就来了解了解传统麦芽糖的制作工艺。

1、培育麦芽将小麦（或大麦）用水浸泡，装袋出芽后摊盘，每天按时喷洒清水，保持水分和温度，5－7天后，取出捣碎加入米中。

这一步是为了得到新鲜的麦芽，麦芽糖的原始制作离不开麦芽，这也是它名字的由来。麦芽是植物种子，为了使其生长，就必须消耗自身的储备的能量，而麦子中主要为淀粉，所以在麦种生长时，它自身产生了能降解淀粉的淀粉酶。麦芽中的主要是β-淀粉酶，它的作用就是将大分子的淀粉“剪切”成小分子糖，即麦芽糖。

2、浸泡糯米

取优质糯米浸泡4－6小时，洗净约2小时，待蒸熟后冷却，加入已捣碎的麦芽充分拌匀后，通常糯米和麦芽比是40：1。放入缸内，将口密封严实，让其升温发酵。

这一步就是让麦芽中的β-淀粉酶与糯米中的淀粉充分接触，因为涉及酶反应，那么就要考虑酶活的最适温度及最适pH，对于β-淀粉酶，温度不宜高过65℃，温度过高会导致酶失活。

3、发酵，待大米在麦芽的作用下发酵8小时左右，第二天从缸里取出。

4、过滤取汁。将发酵后的大米装入口袋中，用特制工具，手工压榨，将汁充分榨出流入已升温的铁锅内。

5、加热制糖。先大火煮沸，4－5小时后，逐渐将火变小。待汁中的水分蒸发后（粘稠度是关键。取少许在清水中浸泡看软硬度），铁锅里粘稠的部分即为麦芽糖。

6、拉扯成成品。将深褐色的麦芽糖冷却到一定程度后，用手工反复拉扯，使麦芽糖慢慢变白变泡后，即为人们食用的麦芽糖。

有人会好奇麦芽糖是如何变白的？原理很简单，在拉扯麦芽糖的过程中，麦芽糖的温度不断下降伴随着硬度不断提高，在反复拉扯过程中，麦芽糖包裹了大量的空气，使原来密度变小了，麦芽糖变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，故其变白。